时间：2019年03月24日 | 作者 : admin | 分类 : 全部文章 | 浏览: 173次
张煜枫传说中的波点蛋糕卷详细配方|太美了，不忍心下嘴-小卷烘焙日记
张煜枫
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吃上一个它，幸福一整周~传说中的波点蛋糕卷详细配方。太美了，不忍心下嘴~
「波点蛋糕卷」
原创作者 紫煜_zy
准备材料
低筋粉 68g / 细砂糖60g /牛奶或水55g
玉米油 50g /鸡蛋 4个 / 柠檬汁或白醋 5滴
淡奶油 200g / 砂糖（打奶油用） 20g
红曲米粉 1.5g
制作步骤
1. 首先蛋黄蛋白分离，装蛋清盆一定要无油无水，蛋清内一定不能掺一点点蛋黄，否则很难打发。（分离蛋清蛋黄我喜欢全打到盆里，再用勺子把蛋黄捞出来，一定不能捞破）
2. 把玉米油和牛奶或水倒入另一个盆内，用打蛋器搅打到完全乳化，无油星。
3. 筛入低粉， 用画Z字型的方式拌均至无干粉。
4. 加入蛋黄继续z字型搅拌至细腻无颗粒的面糊（这个方子用的是后蛋法，据说后蛋法能起到更好的支撑蛋糕体的作用！能减少戚风蛋糕的失败率，口感更细腻）
5. 开始打发蛋白：蛋白内滴入几滴柠檬汁或用筷子蘸几滴白醋滴进去，目的是稳定蛋白和去腥。电动打蛋器低速打发，当出现大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖继续打发（蛋黄糊中不用放白糖，方子内白糖全是蛋白内放的）
6. 调中速打至泡沫细腻时再加入三分之一白糖继续打发。
7. 有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。
8. 打发到能拉出弯钩的湿性发泡状态就好了，做蛋糕卷不用打发太硬。
9. 取1勺蛋黄糊和2勺蛋白糊与红曲米粉搅拌均匀
10. 装入裱花袋里
11. 裱花袋剪个口，挤出圆形的波点。上下部分可以不用挤，卷起来看不到。预热烤箱180℃烤1.5分钟。这期间混合蛋白蛋黄糊。
12. 用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中，用翻拌的方式拌匀，就像炒菜那样从底部往上翻，千万别划圈搅拌，否则会消泡。翻拌一下，转动一下盆子。按这个方法翻拌均匀
13. 把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中继续翻拌好。
14. 从高处把面糊倒入定形好波点的烤盘内
15. 用刮板刮平，在桌子上震几下，震出气泡。预热烤箱170℃上下火烤18-20分钟。
16. 取出稍微晾凉用脱模刀在模具周围划一圈，使蛋糕与模具分离。
17. 倒扣到晾网上，慢慢揭掉油纸或硅胶垫。
18. 晾凉后底部铺油纸有花纹一面朝下，蛋糕尾部切一斜边，淡奶油加糖打发至8分发铺到蛋糕上，中间堆一个丘。
19. 借助擀面杖用油纸把蛋糕卷卷起来，油纸两边收紧，定型1时。
20. 揭掉油纸，切掉两头部分。
21. 装饰一下，美美哒。
Tips：
1、烤箱温度仅供参考，请根据自己的烤箱脾气调整。
2、我的红曲米粉颜色有点深，颜色浅的红曲米粉可以加到2g左右。
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