时间：2020年01月24日 | 作者 : admin | 分类 : 全部文章 | 浏览: 372次
【视频】中国顶级小笼包大赏-厨影美食
天下有名的小笼包，掰着手指能数过来，不过寥寥数十种而已。可见小笼虽小，好吃却不易。全国各地都有打着“小笼包”招牌的小包子，但其中大部分都称不上是一只正宗的小笼包。
开封小笼灌汤包
七朝古都开封的灌汤小笼包子起源于北宋, 历史悠久,名扬天下。据说如今各地小笼包的鼻祖，就是开封小笼灌汤包。包子在北宋都城东京（今开封）的市场上已有售卖，是当时七十二家正店之一“王楼” 的名品，时名为“山洞梅花包子”，号称“在京第一”。20世纪30年代，第一楼名厨师将大笼蒸制改为小笼蒸制，且连笼上桌，始称“小笼灌汤包子”。
在河南开封第一楼，小笼包制作极其讲究，一出场就有着大家风范。肉只用上好的猪后腿，七分瘦三分肥，以当年的小磨香油、上好的酱油、料酒等调味；不拌馅而是打馅，用手边拌边不停拍打，直到把馅打得扯长丝而不断。包子的和面工艺更是要求十分严格，要经过搓、摔、拉、拽，三次贴水、三次贴面的“三软三硬”过程，使面光滑筋柔。每一两面团制作成5个面皮，每个包子捏出18至24个褶纹。蒸熟后不破口不掉底不跑汤，皮薄馅大，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润。一只小小的包子，连褶都大小一致、排列有序，自有着一股子贵气。
制作完成，蒸制也有讲究。夏天铺荷叶，蒸出的包子带有一股清香；冬天没有荷叶，就铺松针衬笼，叫做松针小笼包子，更衬得包子小巧玲珑，洁白光润，清素雅洁，且有特殊的香气隔壁的男孩，增人食欲。小笼包子随吃随蒸，就笼上桌；其形“提起一绺丝，放下一蒲团，皮像菊花心，馅儿似玫瑰瓣”，精美之至，堪称“天下名包”！开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜“先开窗，后喝汤，再满口香。”只有这样的吃法才能充分感受到灌汤的鲜美流油、皮馅的软嫩充盈。
武汉四季美汤包
初到武汉，你一定听过“到武汉不吃四季美汤包，枉作三镇游”的说法。四季美汤包是拥有百年历史的老字号湖北小吃，他家的历史可以追溯到1922 年，“四季美”这三字的含义是一年四季都有美食供应沈亚婷，寓意简单而美好。
武汉的汤包，其实原本是源自江苏镇江，开始是江苏厨师到武汉经营扬州小笼包，但因馅心太甜，不太适合湖北人的口味丹尼斯里奇。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。后来湖北名厨田玉山用肉皮冻调馅的方法，制成以咸为主，略带微甜的小笼包，生意格外兴隆。
四季美汤包便是在苏式汤包的传统作法基础上不断改进形成的。这种汤包具有皮薄、汤多、馅嫩、味鲜的武汉风味特色，有虾仁汤包、香菇汤包、蟹黄汤包、鸡茸汤包、什锦汤包等新品种警路官途，花样繁多，风味独特。不仅为武汉人所喜爱，而且在全国也颇有名气。
北京玉华台汤包
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中这样写道：“说起玉华台，这个馆子来头不小，厨师个个手艺高强，名作很多，所做的汤包，是故都的独门绝活。”
“玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌束美网，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。”
“其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的，比烫面饺的面还要稍硬一点，否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮成的，所以才能凝结成为包子馅。”
芜湖汤包
芜湖的小笼汤包文化，省内难有城市可比。走在芜湖的街道上，要找一家小笼汤包店，绝不需要走10分钟路，随便一家小饭店，甚至是茶馆、咖啡厅宵夜也可以叫上一笼小包子。芜湖的美是小而精致的，而小笼汤包也正是符合芜湖城市气质的一种美食，从皮，到馅，到鲜甜的汤汁，都透露着芜湖人对食物极致的追求和对生活的热爱。
芜湖小笼的源起应该是从扬州传入，这个沿江的城市，一方面联结了徽文化，另一面又和淮扬文化交通，当地菜品也是融汇了徽菜和淮扬菜。这个地方物产丰富，山珍、河鲜，南方菜蔬丰富，人民关注饮食，讲究而精细。小笼汤包到了芜湖，就有了更多改良，包子的形要的是褶多，包子要开口、透气。包子馅加上肉皮冻，还要经过长时间的打制，才能使馅料成型，久蒸也不散。口味上除原来的咸和鲜之外，芜湖小笼汤包还加入了甜，甜却不腻，鲜香逼人。
小笼包现蒸现吃，要等个几分钟，是懂得享受的芜湖人的饭后小点心。芜湖人吃小笼，其实也不分餐前餐后，也有的熟客喜欢饭前吃，二话不说，先上两笼汤包垫底，有了这鲜甜的味道打底，余下的蔬食自然也风情万种。在合肥，吃腻了那些个煎饼、韭菜盒或是什么莲蓉大包、白面馒头，偶尔饭后吃到这么鲜汁滴滴的汤包，似是赏了一出江南小戏刘桃绫。
绍兴喉口馒头
提起“喉口馒头”，多数老绍兴人都知道，当年，这可是绍兴小吃的一块金字招牌。“喉口馒头”又称“喉口馒首”，它始创于百余年前的太平天国时期，当时创始人王阿德携带一家老小避难绍兴，在望江楼关帝庙附近路亭内经营喉口馒头，因携带方便很受吃客欢迎。这种馒头用半发面作皮子廖永远，肉馅内拌有香葱，蒸熟后皮薄松软，馅心鲜香，一口一个，广受好评。
喉口馒头与普通小笼馒头的皮子是不同的，小笼用的是水面，喉口馒头是用发面做皮子，面发酵后入口松软，而且馒头是开口的，极像鲤鱼开口，所以绍兴人喜欢买喉口馒头给小孩子吃（寓意鲤鱼跃龙门）。据资料记载喉口馒头选料极为讲究：要用前夹心肉，精而带肥（肥三瘦七最好）。剁成肉糜用上好的绍兴太油外加葱花作馅心。蒸熟出笼时，鲜汁满溢，色香味形俱全，是绍兴平民百姓的一种口头点心，价廉物美，很合绍兴人喜欢实惠的乡风。
上海南翔小笼
说起来，上海不是没有发面大包，不过，那大多分布于便利店、路边摊，供人拿在手头快速填饱肚子，真正能“登堂入殿”的包子，唯有小笼、生煎。与上海这座城市给人的印象相符，上海的小笼包同样精致，小笼包的皮是用不发酵的精面粉擀制而成，馅料更花工夫，上好的夹心腿肉拌入肉皮冻吊鲜。
对于上海人来说，一只可以被称为“小笼包”的包子绝不能用发面制作，冷水面皮子轻薄透明，甚至可隐约看见其中粉红的肉馅；轻轻的挑开包子皮，里面的汤汁要流满一只汤勺才算合格。这样一只小笼包，从被包出来那一刻起，寿命却仅仅只有10分钟。确切的说，“包一只小笼包，一个师傅6秒钟就可以完成，上笼蒸5分钟熟，上桌后顾客在5分钟内把它吃掉，才是最美味的。”
做小笼最难的步骤是熬皮冻，这是小笼里蕴含的一汪汤汁的来源，“用新鲜猪皮过水，加葱姜、花雕，按一定比例加水慢慢熬，熬3-4小时之后放到绞肉机里搅碎，之后继续熬，放到冰箱冷冻成胶状，第二天就可以和馅拌在一起。做好小笼包加热之后，皮冻就化作汤汁，这就是小笼包里最关键的工艺。”
包子皮则是另一个“秘方”。全国的十大著名包子中，只有南翔小笼皮子制作使用的是“油台”技艺，就是在和面时把油涂抹在台面上，其他包子使用的都是撒面粉的“粉台”技艺。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。另外，在制作包子皮时，南翔小笼师傅不是用擀面杖擀皮子，而是直接用手掌把面团按压成合适的包子皮。这是因为手掌上有热度，接触之后就能把制作者的情感传达出来，所以南翔小笼包皮子软软的，汤汁在里面很有弹性。
南翔小笼区别于其他包子的最大不同:一个是含着一汪鲜美的汤汁，一个是薄薄软软的皮子。师傅蒸出来的小笼不破皮是一门技术，食客把汁水完整地吞下肚也是一门技术。新鲜的汁水是其精髓，一是不要浪费，二是小心喷溅，你可以先蘸点姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，再小心地在半透明的皮子底边上咬破一小口，吮吸两口汁水后，将小笼入口咀嚼品味。
嵊州小笼包
说起嵊州美食，小笼包排名第一，那是必须的。据《嵊县志》记载，嵊州小笼包起源于20世纪30年代的嵊县陈东生馒头店，距今已有近90年的悠久历史和文化底蕴。目前，全国嵊州小笼包的从业者多达5万人，每年产值高达上百亿。
嵊州小笼包在许多地方打的招牌是"杭州小笼包"。最初的原因是嵊州的"嵊"字太生僻很多人不认识，早先外出做小笼包的人便写上了"杭州小笼包"招牌。"上有天堂，下有苏杭。"这大招牌还真引来了食客带来了好生意，人们纷纷效仿。于是，杭州小笼包就成了"嵊州小笼"代名词。到现在，许多外出的嵊州人还是卖着"杭州小笼包"呢。
嵊州的豆腐小笼最为独特。首先是这豆腐小笼的皮，制作豆腐小笼采用的面粉没有加发酵粉，因此，面皮薄，而且看上去晶莹剔透，煞是诱人。嵊州当地人也把这样的小笼包叫做“紧粉馒头”。
其次，豆腐小笼馅的用料十分讲究，主料是豆腐，外加料酒、子母酱油、甜面酱、小磨香油等各种调料一起搅拌，再加入盐、味精提鲜，搅拌均匀。嵊州的豆腐小笼还可以分为豆腐小笼和纯豆腐小笼两种，豆腐小笼里会加少许的肉末，而纯豆腐小笼里，虽然只有豆腐，但却仍有着一股肉香。很多店家在包豆腐小笼时，会将刚炖好的骨头汤倒入馅里，用来提香。但因每家店手法不同，每家店主都会有不外传的独家秘方，快速扫描仪价格所以嵊州小笼包的好吃，拥有多种的不同口味也是它的一大特色。
做小笼时，师傅左手摊面皮，右手握馅儿，逆时针一旋，运指如飞，一只小笼包一气呵成。一笼嵊州豆腐小笼一般八到十个，排列整齐，装笼、上蒸笼，蒸上个五六分钟，热气腾腾的嵊州小笼包就可以上桌了。刚出笼的小笼包子，一个个晶莹剔透，透过薄薄的皮能看到里面纯白的豆腐、微微发红的肉馅和少许点缀用的绿葱，像一件工艺品，让人舍不得往嘴里送，闻一闻，鲜香的豆腐里还夹杂着几丝面粉的香气；蘸一蘸醋，咬上一口，外皮有韧劲儿，里面是软嫩鲜香，让品尝的人恨不得一下子把它全部吃掉。
杭州小笼包
在《舌尖2》中，杭州小笼包曾有专门出镜特写：“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺默那英，猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”一只合格的杭州小笼包，每只净重要达到28.5克，18个褶以上，上不接顶，下不露底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴。蒸熟之后，18道褶纹若隐若现，隔着半透明的皮，皮子像婴儿皮肤吹弹可破。
而提到杭州小笼包，最常被念叨的就是虾肉小笼。虾仁和着剁烂的猪肉在小笼里面浸出一包汤水，“皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”形容得恰如其分。馅料由清虾仁、夹心肉、配上鲜猪肉皮冻制成，咬一口仿佛是春天。
镇江蟹黄汤包
江南地区做蟹黄汤包的不少，其中镇江汤包一直盛名在外。蟹黄汤包、蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖是镇江最出色的是“包、饺、烧”三样，而其中蟹黄汤包，最为有名，脍炙人口，蜚声海内外。许多人到了镇江，都要专程去品尝镇江宴春蟹黄汤包。
镇江蟹黄汤包的馅心主体是肉馅、蟹黄和皮汤冻。肉馅采用新鲜猪肉斩剁而成，蟹黄则是采用活蟹（过去用的镇江的江鲜长江蟹，因为江蟹产量萎缩，供不应求，现在多用大闸蟹）剥肉，经过特殊加工熬制成蟹黄蟹油。馅心要将切碎的皮汤冻和肉馅一起搅拌调制而成。加蟹汤包的重量很有讲究，每只汤包的皮加肉馅都要上称“称体重”。
面皮采用小酵素起酵，柔韧而有劲道；制作时需要三翻七拍，形成四周较薄，中间稍厚的状态，这样才能兜得住汤而不致掉底。在捏汤包的时候，最好能够捏出24褶，寓意二十四节气，风调雨顺；二十四道花纹的收口处形成鲫鱼嘴，放在笼里像座钟，挟在筷上像灯笼，寓意通达圆润，吉庆有余。最后做好的汤包特点就是体小、形美、皮薄、馅足、汤饱、味鲜。汤包只宜热吃，汤包内皮汤冻经蒸制后会还原成液体，因此在食用时千万不能猛咬一口，这样会得不偿失地烫伤自己的舌头，甚至殃及他人。
靖江蟹黄汤包
靖江人靠水吃水，饮食以江鲜水产为主，个大肉足的长江蟹同样是当地名产，靖江蟹黄汤包便是以此为主要原料。作家赵珩曾在书中提及靖江汤包，形容道“五六十年代在玉华台吃的，也难以与之比肩”，更有在《舌尖上的中国》里的出场，虽然时长不足两分钟，但也足够勾动各位看客的馋虫了。
靖江蟹黄汤包，主要的特点有二：一在馅里、二在皮上。先说馅料，靖江汤包以长江蟹的蟹黄、蟹肉入馅，和以用农家散养的老母鸡、富含胶原蛋白的猪皮熬制而成的肉皮冻，每一滴鲜美的汤汁都以货真价实的原材料淬炼所得，是真正的精华鹿血片。再说皮儿，可别小看了汤包的面皮，既要做到皮薄如纸，又要足够柔韧筋道，绝不能在蒸制、移动、食用的环节破裂。面皮不仅是充当一个容器，擀得恰到好处的面皮在食客吸尽汤汁后，佐以姜醋调味也同样美味，绝非不少馆子的汤包面皮那般干硬厚韧、味同嚼蜡、如食鸡肋。
靖江蟹黄汤包，看似简单寻常，不过面皮包裹着一汪汤水而已。但正因为其构成之简单，导致从选材、熬汤、擀面、捏制、蒸制等每个环节都必须务求精确细致，但凡在任一环节出了纰漏都会淋漓尽致地呈现在成品上，无法挽回。这也是为何淮扬汤包虽不算是非常稀罕的物事，做得好的却屈指可数的缘故。
常州加蟹小笼包
据常州府志记载，常州加蟹小笼包产生于清朝道光年间，由常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创。常州加蟹小笼包其实是一种灌汤包，它的独到之处，一在皮胚，二在馅料，三在皮冻。
首先做皮坯的面粉必须是半发粉，即刚刚发起尚未完全发足的嫩发粉，这样方能保证面皮既紧实、富有韧性又具有通透感。至于半发的度，大多只有经验丰富的大师傅可以掌握。齐慧娟一两面粉做六张皮，大小、厚薄都有讲究，使整笼包子大小一致，呈淡粉白色。馅料以猪肉为主，再加以蟹肉、蟹黄调制。不加味精，靠糖、姜、葱、料酒、盐提鲜，比例有严格的规定。最后的关键是皮冻。小笼包的肉馅中是不打芡汁的，而是用的皮冻，将制好的皮冻与肉馅包在一起，经笼一蒸，胶冻融化，形成美味的汤汁。
要说还有什么比这满口汁水更妙的，莫过于“加蟹”二字。蟹是指蟹油，熬制过程也十分讲究，必须选用上好的猪油，熬至金黄，将其捞出，放入葱、姜、蒜等去腥，然后将事先准备好的蟹黄一下子倒入锅中，仿佛成千上万个精灵在舞动。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。熬制好的蟹油冷却后置于冰箱内冷冻，待制作加蟹小笼包时，和猪肉、皮冻拌在一起做成馅儿。6分钟的蒸煮，蟹油的鲜香完全融化在汁水中，与猪肉、皮冻的肥嫩交融在一起外港新村，形成了满口汁水绝剑弄风，肉馅有弹性，鲜香肥嫩的加蟹小笼包，这样的味蕾体验自然逃不过美食家的追逐。
无锡小笼馒头
无锡小笼包,当地人又称小笼馒头。追溯源头，无锡小笼应该是从北宋灌汤包而来，但它最大的特点是咸中带甜、皮薄汁多。无锡小笼不光重汤汁，而且重肉馅。用上好的鲜肉做馅，还要做出鲜美的汤汁，这是无锡小笼的特色，也是地方经济文化的凝聚——富裕而讲究，这正是近代无锡历史的烙印。
无锡小笼有别于其他小笼的地方在于它很甜，这与无锡当地人嗜甜的“重口味”有关。不过如今，随着大家对饮食健康的再重视，一些店铺减少了小笼包馅料中糖的用量，口味渐渐向鲜洁、清淡的方向转变。人们对无锡小笼的评价是：“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻。”
南京六合龙袍蟹黄汤包
蟹黄汤包也是六合龙袍的美食一绝，龙袍蟹黄汤包已有140年历史，相传曾为朝廷贡品。虽然这“龙袍蟹黄汤包”，传说中又与当年下江南四处吃喝的乾隆皇帝扯上了关系，但实际上这里的“龙袍”指的是南京六合区的“龙袍”，因为江中沙洲形似龙袍而得名。
龙袍蟹黄汤包以其用料讲究、配方独特、制作精良、难以仿制而著称，仅制作工序就多达33道。长期以来龙袍蟹黄汤包绝技传人恪守“不外传”的祖训，使其更添了几分神秘的色彩。每年菊黄蟹肥时节，都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。据介绍，龙袍蟹黄汤包的主料必须选。据《六合县志》记载，“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名，以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称，于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求，看起来似秋菊吐艳，吃起来鲜而不腻。”
南京鸡鸣汤包
说起南京，外地游客想到的是盐水鸭，老南京想到的却是汤包，其中鸡鸣汤包更是老南京人的心头好。相传，鸡鸣汤包是由苏州人居银根带到南京，居银根在鸡鸣酒家担任总厨，于是便在原苏式汤包的基础上，运用发面工艺，选用上等猪肉，研制出甜中带咸、咸中带鲜的鸡鸣汤包。正宗的鸡鸣汤包小巧精致，皮薄且透亮，一口咬下去鹿邑天气预报，能品到甘甜的汤汁，汤色清澈，鲜而不腻，蘸些醋更可以化解猪肉的油腻，肉馅饱满紧实。鸡鸣汤包包好以后，要翻着放到蒸笼里的，这也是鸡鸣汤包最明显的特色所在——“肥肥大大，肚脐眼朝下。”
泰兴曲霞汤包
俗话说,“来泰兴,不吃曲霞蟹黄汤包，等于不到泰兴一游!”汤包好吃与否，关键是汤汁和肉馅。须选用优质草鸡、鸽子、大骨头、猪皮等煨熬成汤，再和以蟹肉、蟹黄和新鲜猪肉馅，并佐以10多种调料，才能保证味道香浓鲜美。做蟹黄汤包要用高筋面粉，作汤料的母鸡、肉鸽，须测量后爪长短，超过一定尺寸就不能选用，否则味道不正；以猪皮熬制的冻蓉，也要用特制的竹筷反复搅拌……总而言之，要求极为苛刻，据说在曲霞当地也只有不到10家正宗的汤包店了，并且手艺密不外传。也难怪这“汤清不腻，稠而不油、味道鲜美”的曲霞蟹黄汤包，被称为泰兴美食中的一朵奇葩了。
扬州灌汤包
扬州人的一天从早上“皮包水”开始，到晚上“水包皮”结束，说的就是大名鼎鼎的早茶和泡澡了，其中灌汤包可是茶点中不可缺少的一个重要角色。据《邗江三百吟》灌汤包子条引言：“春秋冬日，肉汤易凝，以凝者灌于罗盘细面之内，以为包子，蒸熟则汤融不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”
这灌汤包一人一笼，一笼一只，个个成人拳头大小，汤包皮薄如纸，吃法奇特，别看其瘪塌在盘子上，但若用筷子小心提溜起来便出现了神奇的景象——汤包瞬时变成了一个 " 小灯笼 "，透过光，甚至能看到汤水在里面摇晃！
吃灌汤包有个口诀，" 先开窗、后喝汤 "，因这汤包里 85% 都是汤水。吃的时候可以先把吸管插进包子中，待热气散发少许，再小口小口地吸取汤汁，肉皮冻的胶质使得汤汁黏稠、肉香浓郁。余下的部分皮薄筋软，可以蘸点香醋、就点姜丝，蟹味之鲜也被充分激发出来了。扬州灌汤包的鲜美和浓郁，绝对可让人一试难忘。
淮安文楼汤包
朱自清先生在《说扬州》中说：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。”文中的淮阴指的即是老淮安，可见老淮安的汤包是淮扬菜中的佳作，而且是老淮安当之无愧的特产。
老淮安的汤包，又以文楼为最好。文楼的蟹黄汤包，在清朝道光年间便已出名，其制作上有三绝：一绝，用水调面，皮面筱薄，透亮明澈，点火就着；二绝，包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体雍女传，后冷却凝固。三绝，把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体，汤色晶莹不破，口张汤满而不溢。
用手撮包子可是一门学问，资历浅的厨师都做不来，容易捏破。需要有经验的老厨师小心撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜。上席后，食用时以嘴开口，再吸入汤汁，汤鲜美可口。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。现在游客去吃文楼汤包，都会配以吸管，小心吸食包中的汤馅，再品尝面皮的美味。有诗赞曰：“桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮包蟹黄馅味美，入喉顿觉周身爽。”
丹阳金鸡蟹黄汤包
地处丹阳贤桥广场西侧的金鸡饭店诞生于1930年，由丹阳名厨张小林投资创办，原名锦记饭店，后更名为金鸡饭店。金鸡饭店以金鸡肴肉、蟹黄汤包、鱼汤面、鳝丝汤为“看家花旦”，独步一方。尤其是蟹黄汤包，经过长年累月辛苦打磨，在继承传统配方的基础上淬炼出更加独树一帜的工艺技术，确立了自身的核心竞争力，备受好评。
金鸡的蟹黄汤包是用手工拍出来的皮子，大小一样，厚薄均匀，一张皮子在手上一般是三翻七拍即成，做出来的蟹黄汤包一只只都有24把花纹，收口都像鲫鱼嘴一样，放在笼里像座钟，夹在筷上像灯笼，令人叫绝。馅心是先用蟹黄、蟹肉熬成蟹油，再用老母鸡、筒子骨、猪蹄熬制汤汁冷冻成皮膏，加上少量鲜猪肉拌成馅心，保留食材的原汁原味，汤汁鲜美浓香。然后包入面皮，入笼蒸制，一气呵成。出笼是用手以极快的速度极轻的技巧将其摄入碟中的，故非技艺高超的大厨师是不能保证汤包完美无缺的。
西安贾三灌汤包子
在西安市回民街，灌汤包同样赫赫有名，但其工艺却有所不同。贾三灌汤包子店制作的包子其内部的灌汤只不过是在包之前把肉冻放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。灌汤包的包子皮，晶莹剔透，十分薄，同时又要讲究汤不能漏，包子皮还要不粘笼屉。众多食客在品尝之后，都称赞它“皮薄如纸，筋韧柔穰，馅嫩含汤，佐汁鲜浓”，与腊牛羊肉人称“三绝”，被誉为古城第一笼。
济南草包包子
一种名叫“草包包子”的灌汤包或许能勾起许多“老济南”浓浓的乡情和回忆。草包包子始创于1937年，因创始人张文汉先生性子憨厚淳朴，邻里街坊给他取绰号“草包”。“草包先生”听闻后却并不生气，乐呵呵的接受了大家的绰号，并且为自己的包子也取名为“草包包子”，“草包”因此得名。
草包包子的灌汤是利用秘方熬制的6个小时的猪骨汤，出锅后浇到肉馅里。使用的猪肉也有讲究，草包包子用肉必须是猪前肘肉，肥瘦差不多是3∶7的比例，这样的肉剁碎了能够抱丸，不至于散开或者成丸过硬。草包包子精致皮薄味美多汁，迄今已开发出以猪肉灌汤包为首的十余种风味。济南有句话说的好：“到了济南府，草包来一笼，人生繁杂味，尽在腹中生。”
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