静安区政府丝瓜告别配角,独挑大梁!七道旺销丝瓜菜了解一下~~-大厨微阅读

时间：2016年01月26日 | 作者 : admin | 分类 : 全部文章 | 浏览: 587次

丝瓜告别配角,独挑大梁盼你乐!七道旺销丝瓜菜了解一下~~-大厨微阅读

数日雨晴秋草长，丝瓜沿上瓦墙生。
——宋·杜北山《咏丝瓜》

白粉墙头红杏花，竹枪篱下种丝瓜。
——宋·君端《春日田园杂兴》
丝瓜
颜色碧绿，清香味浓
深受食客们的喜爱
在不少南方地区它还有胜瓜的别名
各地叫法不一
烹制方法也不尽相同
它不仅能与肉、蛋搭配烧制家常菜
还能与海参、鲍鱼等结合走高端路线
趁着夏秋时节丝瓜大量上市
小微特意准备了七款不同风格的丝瓜菜
分享给大家
……
一起来看看吧！

拆骨肉烩丝瓜毛豆
制作/苏成友
▼

这道家常菜看似简单，但每一个细节都不容忽略：一、丝瓜需要去皮但不能削太厚，务必保持绿色；二、毛豆必须用现剥的，味道鲜美，口感清脆；三、烹制时一定要用豆油，加热时需用大火顶开……此菜汤汁乳白醇厚，口味咸鲜，低成本高毛利。
制作流程：
1、棒子骨加清水煮熟，捞出后拆肉切块。
2、丝瓜2根刮掉外皮，切开去瓤，改成长条，入三成热油快速轻炸一下以保持绿色。
3、现剥毛豆150克飞水控净待用。

毛豆需要现剥的，丝瓜要去皮去瓤，拆骨肉切块。
4、锅下豆油50克烧热林淑端，加入鸡汤、高汤各300克，放入毛豆、拆骨肉各150克，调入适量盐、鸡粉大火烧开，1分钟后再改小火煮2分钟，放入丝瓜搅匀，勾芡后淋明油，出锅入明炉，带火上桌。
制作关键：
1、一定要用新鲜的现剥毛豆，不要用冷冻的，否则鲜香味不足，口感也不够脆。
2、丝瓜削皮时，不能太厚，否则会把绿色的肉也一并削掉了，颜色不美观。另外，一定要去掉瓜瓤，否则加热后会变黑。
封缸肉炒丝瓜
制作/祖文永
▼

用封缸肉片代替普通的五花肉，与丝瓜搭配炒制，成菜丝瓜碧绿、肉片筋道、酵香浓郁，这道家常小炒每月能卖出至少900份。
封缸肉制作：
将五花肉5000克改刀成大块乔艾莉·波妮，表面均匀抹上盐1000克放入缸内，撒干红花椒40克、干红辣椒20克、香叶10克拌匀后加盖酱爆洋白菜，置于阴凉避光处腌制15天，取出后挂起来风干4-5天即可。
走菜流程：
1、取封缸肉200克切片，入沸水中焯去部分盐分，捞出沥干；丝瓜500克去皮切片备用。

封缸肉入沸水中焯去部分盐分，捞出沥干。
2、锅入宽油烧至四成热，下封缸肉片、丝瓜片浸炸片刻，捞出沥油。

3、锅入色拉油50克烧至六成热，下八角1颗、蒜片10克大火爆香，加青、红椒片各3克翻炒几下，放入封缸肉片、丝瓜片炒出香气，调入料酒、生抽各5克、盐、味精2克，翻匀后淋少许香油即可起锅装盘。

丝瓜汁手汆羊肉
制作/张铁军
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虽然这道菜名为“手汆羊肉”宿甘露寺僧舍，但风头却常常被加入了丝瓜蓉的羊汤抢去，客人要求续汤的情况，几乎是每餐都会发生的“常态”。
制作流程：
1、羊肉搅成泥，加花椒水、盐、味精、酱油调好口味，再放入全蛋液及适量淀粉金钱哥布林，顺同一方向搅打至上劲；丝瓜去老皮，切成块后入搅拌机绞碎成蓉。
2、锅内倒入羊汤750克、药料（枸杞、黄芪、淮山、当归、麦冬、桂圆各少许）、盐、味精烧开，锅离火，倒入绞好的丝瓜蓉300克，搅拌均匀，倒入铜锅中，放入大托盘，跟羊肉馅、小葱末、香菜末一起走菜。
3、服务员给铜锅点火，待汤烧沸后汆入羊肉馅，煮至丸子成熟、浮起在汤面后撒入葱末、香菜末，即可舀入各自碗内食用。
同行探讨
杨建华：生丝瓜蓉调的汤汁在煮沸后容易起沫、汤色变深，我建议在搅打丝瓜蓉时放入少许色拉油，然后锅放底油，下入丝瓜蓉轻轻煸一下，再冲入热羊汤，这样上桌烧开后就不会起那么多沫子，汤色也可保持翠绿。
丝瓜蒸小鲜鱿
制作/梁文军
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原料扫盲：
进口小鲜鱿为冰冻货品，个头较大，肉质洁白，腹内带籽，进价70多元/板，一板可以出6-7份菜品。

制作流程：
1、丝瓜200克去皮切成整齐的小段，快速焯水后摆入盘中垫底，再铺一层泡透的粉丝。
2、小鲜鱿3条解冻，撕掉外皮，加入少许葱、姜、料酒腌制一下，切成段后按原形摆在粉丝上面，盖上一层金银蒜（炸好的熟蒜蓉拌入生蒜蓉、盐、生抽、白糖、味精等搅匀即成），撒少许青、红椒米，入蒸箱旺火蒸7-8分钟，取出即可上桌。
制作关键：小鲜鱿不能提前化冻静安区政府，否则颜色会变红，口味也就不新鲜了。
铜盘蒸鲜鲍
制作/胡俊
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这道菜在成都文杏酒楼扎根了7年，鲍鱼鲜、丝瓜嫩、味汁浓，是商务宴请卖得最好的头菜。制作时有两个要点需要注意：首先，鲍鱼要带壳活蒸，入锅时鲍鱼在下、丝瓜在上，这样随着温度升高，丝瓜的鲜汁流下，被鲍鱼肉吸收，使其在鲜美之外带上一种清香；其次，蒸鲍鱼留在盘中的汤汁不要扔，与自制的鲜椒葱油、鲍汁调匀后，浇在鲍鱼上即可走菜。这款料汁中由于保留了丝瓜和鲍鱼的蒸汁盘县吧，味道异常鲜美。
原料：
鲜活鲍鱼15只，棱瓜300克（丝瓜的一种，因表皮有纵向突起的棱而得名）。
调料：
鲍汁30克，鲜椒葱油20克，盐4克。
制作流程：
1、棱瓜削去外皮，改刀成厚1厘米的块，拉油备用。
2、鲍鱼带壳刷洗干净，铺在盘底，上面摆入丝瓜块，上笼大火蒸6-7分钟，取下后将蒸出的汤汁滗到碗里，丝瓜块摆入铜盘底；将鲍鱼的壳、肉分离，清除内脏后将鲍鱼肉再放入壳里，摆于丝瓜上。
3、蒸鲍鱼原汤与所有调料拌匀浇在鲍鱼上，撒葱花碎30克、鲜红椒圈5克，淋热油10克即可走菜。
鲜椒葱油制作：
锅入菜籽油2500克、猪油500克，烧至五成热时下入葱段800克、洋葱丝800克、姜片600克、蒜瓣200克、香菜杆200克、青、红小米辣各100克，小火将上述食材中的水汽全部熬出，沥去渣滓即成妾室守则。
三鲜丝瓜
制作/黄涛
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丝瓜、猪肚片、咸肉、河虾做汤菜，味道清爽，卖相靓丽，汤汁浓稠，极具档次。
原料：
丝瓜100克，猪肚片150克，咸肉150克，河虾100克。
调料：
猪油10克，鸡油10克，鸡汤300克，盐5克，味精2克，鸡粉3克。
制作：
1、丝瓜改成块，猪肚片用白卤水煮至九成熟，切抹刀片备用。
2、锅入猪油、鸡油烧至四成热，下入咸肉煸香，再入鸡汤烧沸，入河虾、肚片大火烧至将沸腾时入丝瓜块，改小火加盐、味精、鸡粉调味，最后勾薄芡出锅。
制作关键：
丝瓜不需提前汆水，烧制时间也不要太长，否则卖相不好。
敲墨鱼配丝瓜
制作/杜伟
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墨鱼片敲打后能让纤维组织变松，内部的汁水流出来可达到去腥的效果。未敲打的墨鱼口感弹牙，适合做爆炒菜，汤菜要求原料爽滑细嫩无腥味，用敲过的墨鱼效果更佳。
制作：
1、墨鱼板150克洗净改片，两面拍上生粉幻奇系列，放砧板上用小锤分别敲打两面至墨鱼片组织断裂，变得又薄又透，入沸水汆熟后捞出，丝瓜200克改刀成块，基围虾100克去头，开背去沙线k763，并将虾身劈成两片、虾尾相连。

2、锅入鸡油烧至四成热，下入野山椒、大蒜子煸香，倒入高汤烧沸，加浓缩鸡汁、味精、盐调匀，之后下入丝瓜、基围虾和墨鱼片优游幻世，大火烧沸即可出锅。
制作关键：
因为墨鱼片本身有淀粉，出锅时不需要再勾芡。此菜需要带火上桌，因为高汤浓度很大艋胛耀辉，汤汁冷掉后表面容易结膜。
编辑 / 扈建莹

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